Menentukan Pilihan Rasa dari Bunyi Crack Saat Kopi Disangrai
Proses sangrai atau roasting menjadi salah satu penentu karakter rasa kopi. (Sumber: pixabay)
JAKARTA — Karakter rasa segelas kopi akan sangat dipengaruhi oleh proses panjang dalam pengolahannya. Mulai dari varian kopi, single origin, tehnik pengupasan kulit kopi, sangrai, hingga tehnik penyeduhannya.
Sebelum digiling menjadi bubuk untuk dinikmati, kopi yang sudah dalam bentuk green beans disangrai (roasting) terlebih dahulu. Proses sangrai ini akan sangat menentukan karakter rasa kopi pada saat diseduh.
Secara tradisional proses sangrai dilakukan dengan menggoreng biji kopi dalam perapian. Dengan kemajuan tehnologi, proses ini sudah banyak dilakukan dengan mesin. Proses dengan mesin akan memudahkan dalam menghasilkan kopi yang kita inginkan. Karena panas yang dihasilkan dengan mesin, maupun pengadukan biji kopi, akan lebih stabil.Sangrai kopi tradisional. (Foto: antara)
Dalam proses roasting ini ada sejumlah tahapan yang dilalui:
1. Pengeringan dan Penguningan
Pada proses ini, biji kopi yang sudah menjadi green beans biasanya masih terdapat kandungan air sekitar 7-11 persen. Dengan proses ini maka biji kopi akan menyerap panas dan menguapkan kandungan airnya.
Setelah kandungan air di biji kopi terkuras maka biji kopi akan mengembang dan kulit tipis kopi akan mulai terkelupas. Saat itu biasanya akan mulai tercium aroma beras basmati.
Tahap pengeringan dan penguningan ini penting dalam proses roasting. Jika prosesnya tidak tepat, selain tidak merata, bisa saja dari luar kelihatan sudah tersangrai dengan baik (warna kecoklatan), tapi ternyata di bagian dalamnya kopi belum matang.
2. Pecahan Pertama (First Crack)
Pada saat warna mulai kecoklatan, kopi akan mulai pecah. Tandanya akan keluar bunyi seperti kacang pecah saat digoreng. Dalam dunia perkopian, ini biasa disebut ‘cracking’ pertama. Pada tahap inilah segala karakter dan rasa kopi akan mulai terbentuk.
Setelah cracking pertama tekstur kopi akan terlihat lebih lembut, meski belum secara keseluruhan. Tahap ini karakter rasa biji kopi mulai berkembang.
3. Pecahan Kedua (Second Crack)
Setelah pecahan pertama, kopi yang disangrai akan mengalami pecahan kedua. Pada tahap ini bunyi pecahannya tidak sekeras pecahan pertama.
Pada pecahan kedua ini, biji kopi akan mengeluarkan minyak. Selain itu, banyak karakter keasaman kopi telah hilang. Rasa-rasa jenis baru juga mulai berkembang.
Dari tahapanan roasting inilah, kita akan bisa menentukan seperti apa karakter rasa kopi yang kita mau. Kita bisa memilih kopi yang Light Roasting, Medium Roasting atau Dark Roasting. Ketiganya akan punya karakter dan rasa yang berbeda.
Ferry Kusnadi, seorang roastery asal Bandung, Jawa Barat, yang juga pemilik merek dagang Ephraim Coffee, mengatakan kopi asal Indonesia merupakan salah satu yang terbaik, karena punya banyak karakter rasa. Dan proses sangrai yang tepat bisa membuat karakter rasa tersebut keluar.
Untuk itulah seorang roastery harus lebih mengenal dulu karakter kopi yang akan dia sangrai. "Kopi itu banyak layer-layer rasa, jika panas akan mengeluarkan rasa apa, kemudian saat berada di suhu ruangan rasanya apa, jika tepat itu semua akan keluar,” kata Ferry.
