Proses kopi honey. (Sumber: tangkapan layar youtube)
JAKARTA — Selama ini kita untuk menikmati secangkir kopi di rumah, caranya sangat mudah. Tinggal tuang kopi ke gelas lalu diseduh, atau tinggal pencet mesin kopi kelar. Atau kalau yang mau agak sedikit ribet maka kita akan bikin kopi V60 atau latte.
Tapi ternyata untuk menghadirkan kopi di cangkir kopi itu, ada proses panjang yang harus dilalui. Mulai dari pemetikan biji kopi matang (cherry) di kebun petani, sampai dengan pengolahan pascapanennya.
Dalam proses pengolahan kopi sehabis dipanen, ada sejumlah tahapan yang harus dilalui. Mulai dari proses pengupasan kulit biji kopii, proses sangrai kopi (roasting), hingga biji kopi sudah siap diolah dengan berbagai tehnik penyajiannya.
Dalam proses pengupasan biji kopi, ada sejumlah metode yang digunakan. Ada metode natural (metodel kering), full wash (metode basah), semi wash, dan metode hibrid (honey proses).
Keempat metode ini memiliki cara yang berbeda. Dan tentu saja menghasilkan karakter rasa yang berbeda pula.
Anatomi buah kopi
Tapi sebelum kita bicarakan soal keempat metode ini, ada baiknya kita mengenali dulu bagian-bagian dari kopi. Jangan sampai kita tidak paham bagian-bagian dari sebutir cherry kopi.Anatomi buah kopi (sumber: Coffee dan Cacao training center)
Jadi dalam sebiji cherry kopi, bagian terluarnya adalah kulit buah. Setelah itu ada daging, getah (lendir), kulit tanduk atau cangkang (tipis tapi keras), kulit ari, barulah ada biji kopi. Biar gampang membayangkan, mungkin kamu bisa membandingkannya dengan bagian-bagian dari biji melinjo.
Setelah kita paham struktur dari biji kopi, sekarang kita bahas tehnik pengupasannya. Ada sejumlah metode pengupasan buah kopi:
1. Metode Natural
Metode natural ini adalah metode yang paling praktis. Cherry yang sudah dipanen langsung dijemur hingga kering. Selama prose penjemuran, kopi harus sering dibalik agar kekeringannya rata.
Mengenai berapa lamanya dijemur, itu tergantung kondisi cuaca. Tapi prinsipnya penjemuran ini dimaksudkan untuk mengurangi kandungan air dalam kopi.Pengeringan kopi metode natural (Sumber: tangkapan layar youtube)
Oya, sebelum dijemur biasanya kopi akan dipilah dulu, antara kopi sudah matang dan belum matang (kualitasnya bagus dan tidak bagus). Caranya direndam di air, Jika mengapung maka itu kualitasnya tidak bagus. Setelah terpilah, barulah kopi dijemur.
Setelah penjemuran cherry akan terlihat menghitam. Tapi itu hanya bagian luarnya saja. Karena jika nanti kulit tanduknya dipecah dengan ditumbuh atau menggunakan mesin pulper maka biji kopinya (dinamakan gabah kopi), warnanya agak kehijau-hijauan. Dari sinilah istilah Green Beans muncul.
Setelah pengupasan, gabah kopi (green beans) kemudian akan disimpan lebih lama. Tujuannya agar gabah kopi benar-benar kering.
Metode Natural ini biasanya akan menghasilkan kopi dengan rasa buah yang lebih kuat, halus, body yang tebal, dan rasa yang kompleks.
2. Metode Full Wash
Metode full wash ini adalah cara mengupas kopi yang selalu berkaitan bersentuhan dengan air. Mulai dari pemilhan kualitas cherry, dipisahkan kulit luarnya, hingga proses fermentasi, semua bersentuhan dengan air.
Setelah dipilah, cherry kopi yang berkualitas kemudian dimasukkan ke mesin depulping. Ini untuk menghilangkan kulit luarnya. Sambil dimasukan ke mesin depulping, air tetap dikucurkan ke mesinnya.Perendaman kopi dalam metode full wash (Foto: tangkapan layar youtube)
Kulit kupasan ini, biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak atau membuat kompos. Tapi dalam perkembangannya, kulit kopi ini juga bisa diolah menjadi minuman Cascara. Kulit kopi ini diolah dengan proses fermentasi untuk menjadi Cascara.
Lanjut ke metode Full WashNah setelah proses itu, bji kopi dilakukan proses fermentasi. Tujuannya adalah untuk menghilangkan lendir kopi dengan cara direndam. Proses perendaman dilakukan sekitar 12-24 jam. Tahap ini harus diperhatikan karena jika fermentasinya terlalu lama justru akan menghasilkan rasa kopi yang terlalu asam.
Setelah proses ini selesai, barulah biji kopi dijemur untuk mengurangi kadar airnya. Jika sudah kering barulah biji kopi dimasukan ke huller.
Mungkin kamu perlu tahu bahwa pulprer dan huller ini berbeda. Kalau pulper adalah mesin untuk mengupas kulit luar, sementara huller adalah mesin untuk memisahkan biji kopi dari kulit buat, kulit tanduk, dan kulit ari.
Metode pengupasan kopi seperti ini biasanya akan akan menghasilkan rasa yang body-nya lebih ringan dan mild.
3. Semi Wash
Metode Semi Wash atau giling basah ini hampir mirip dengan Full Wash. Bedanya terletak pada Semi Wash tidak terlalu banyak pencucian kopinya.
Cherry yang sudah direndam untuk dipisahkan kualitasnya, langsung dikeringkan. Metode pengupasan semi wash (Sumber: tangkapan layar youtube)
Pada saat pengeringan ini, lendir kopi yang mengandung gula, masih dibiarkan menempel di biji kopi dan setelah itu disimpan sekitar 24 jam. Barulah kemudian lendir tersebut dicui agar lendirnya hilang, sebelum kemudian dijemur kembali.
Biasanya karena lendir kopi masih banyak melekat, metode ini akan memiliki body kopi yang cukup tebal, serta lebih manis karena rasa asamnya lebih tipis.
4. Honey
Metode ini akan menghasilkan green beans dengan rasa yang manis. Sehingga disebut sebagai metode honey (madu).
Caranya adalah cherry awalnya dipisah untuk mengambil yang berkualitas. Caranya direndam dan diangkat yang mengapung (cherry kurang bagus).
Usai dipisah, cherry langsung dipisahkan dengan kulit luarnya. Dalam proses ini, kopi dibiarkan tetap dengan kulit cangkang yang masih berlendir. Lendir ini terdiri dari lapisan gula, sehingga rasa manis ini yang akan dibiarkan meresap ke dalam kopi.Biji kopi yang masih diselimuti lendir dalam proses honey. (Sumber: tangkapan layar youtube)
Gabah kopi yang berlendir ini kemudian langsung dijemur selama beberapa hari. Setelah itu barulah gabah kopi dipisahkan dari kulit cangkangnya. Hasilnya adalah greenbean yang siap untuk di-roasting alias sangrai.
Nah itulah sekelumit metode pengelupasan kulit kopi. Perbedaan metode pengelupasan kulit kopi inilah yang membuat karakter rasa kopi berbeda-beda.
Tapi kalau mana yang lebih enak? sekali lagi kopimu beda dengan kopiku, rasamu beda dengan rasaku .. Mari Ngopi ..
