Metode-Metode Pascapanen Kopi, Tukang Ngopi dan Calon Barista Wajib Tahu
Proses pascapanen menentukan karakter rasa pada kopi yang kita seduh.
Biji kopi mentah atau green beans menjadi penentu kenikmatan rasa kopi yang kita seduh. Boleh dikatakan, 60 persen rasa kopi yang kita seduh ditentukan oleh hal tersebut. Faktor penting yang menetukan karakter rasa dari green beans adalah bagaimana proses pascapanennya.
Ada beberapa metode pascapanen yang umum digunakan oleh petani untuk mengolah ceri kopi yang mereka miliki. Setiap pascapanen mempunyai perbedaan karakter rasa mulai dari tingkat keasaman hingga kepekatan atau body kopi. Berikut metode-metode pascapanen yang umum di Indonesia.Penjemuran buah kopi dengan metode natural.
1. Natural (dry process)
Scroll untuk membaca
Scroll untuk membaca
Merupakan teknik paling tua dalam proses pascapanen kopi. Caranya, kopi yang telah dipetik ditebarkan dan dijemur langsung di bawah sinar matahari. Selama penjemuran, petani akan membalik-balik ceri kopi agar mengering sempurna dan untuk menghindari pembusukan. Melalui proses ini, ceri kopi akan terfermentasi secara natural, kopi baru diambil bijinya setelah kulit ceri mengelupas dengan sendirinya. profil rasa biji kopi yang diproses secara natural adalah notes buah-buahan, tingkat keasaman (acidity) rendah, body lebih tebal, hints rasa yang beragam.
2. Washed process
Biji kopi yang telah dipanen kemudian direndam dalam air, untuk menyortir kualitasnya. Hanya ceri kopi yang tenggelam dalam air yang diambil, karena dianggap telah matang sempurna, sementara yang mengapung dibuang. Selanjutnya, ceri dimasukan dalam mesin depulper, untuk mengupas dan memisahkan kulit dan biji kopi. Selanjutnya kopi kembali direndam untuk membersihkan sisa-sisa kulit ari, selama kurang lebih 24 hingga 36 jam. Setelah itu biji baru dijemur. Profil biji kopi melalui proses ini adalah karakter lebih bersih, ringan, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.Penjemuran gabah kopi dengan metode wash process
3. Honey Process
Ceri kopi yang dipanen dimasukan ke mesin depulped, namun hanya kulitnya saja yang dibuang. Sebagian daging dan kulit ari (mucilage) dibiarkan menempel pada biji kopi. Kopi selanjutnya dijemur. Profil rasa, high sweetness, high body, medium acidity.
4. Semi-washed (giling basah).
Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Baru kemudian biji dijemur hingga kering. Profil rasa sweetness yang intens, body lebih penuh, noted rasa lebih beragam dengan tingkat keasaman lebih rendahPekerja mensortir gabah kopi atau green beans.
5. Wine Process
Pascaprocess dengan metode ini beberapa waktu lalu menjadi popular di kalangan peminum kopi dengan metode pour over, khususnya di dalam negeri. Proses pascapanen dengan metode wine process pertama kali diperkenalkan oleh petani kopi asal Aceh. Karakter rasa kopi Gayo memang cocok untuk proses pascapanen mengunakan metode ini. Ceri kopi yang paling cocok digunakan untuk dijadikan wine coffee adalah yang berasal dari pohon yang tumbuh di ketinggian 1500 mdpl ke atas.Sebab, semakin tinggi pohon kopi ditanam, maka akan menghasilkan ceri kopi yang lebih kecil namun padat dan banyak getah buahnya. Untuk menghasilkan wine coffee yang baik, maka ceri kopi yang digunakan harus benar-benar matang sempurna. wine process sebenarnya tidak berbeda dengan dry process atau natural.
Ceri kopi yang sudah dipetik dijemur langsung hingga mongering secara alami, atau tidak dikupas kulitnya. Yang membedakan wine process dengan natural process adalah jangka waktu penjemuran. Jika penjemuran pada natural process umumnya memakan waktu dua minggu, untuk wine process bisa lebih lama lagi, berkisar antara 30 sampai 60 hari, itupun tergantung cuaca.
Lamanya proses penjemuran untuk memastikan sari-sari dari zat kandungan kulit dan daging buah benar-benar terserap atau terfermentasi sempurna oleh biji kopi.
